Навигация & Вход
Вернуться   Бизнес форум Украины > Бизнес практика > Бизнес в сфере услуг


Ответ

#1
Старый c по Старый 24.10.2019, 13:06
Житель
Очки: 108, Уровень: 1 Очки: 108, Уровень: 1 Очки: 108, Уровень: 1
Активность: 99% Активность: 99% Активность: 99%
 
Аватар для anna_vasileva
 
Сообщений: 27
Доп. информация
По умолчанию Все о копчении

Хочу поделиться информацией о копчении.
Сколько необходимо времени для копчения разных продуктов

Приготовление рыбы
Следует выбирать нежирную рыбу, поскольку высокая температура приводит к вытапливанию жира из тушки и потере вкуса. Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения зависит от сорта, технологии засолки и подготовки тушки. Обычно процесс продолжается от 35–40 минут до 1,5–2 часов.

Тонкости приготовления домашнего мяса
Закопчённая в домашних условия свинина по вкусу напоминает магазинную буженину. Однако режим воздействия высоких температур можно использовать и для говядины (лучше телятины) и баранины. Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения определяется его жирностью, сортом и даже возрастом забитого животного. Во время приготовления свинины следует выбирать нежирные части туши. При этом для полной готовности сала (по типу венгерского шпика) требуется много времени, что связано со щадящим температурным режимом. Собираясь приготовить мясо в домашних условиях, вы должны быть готовы к тому, что приготовление мясных продуктов горячим способом может занять 2–3 часа.

Домашняя птица
Время копчения курицы в коптильне зависит от способа предварительной подготовки тушки. Если окорочка после маринования проварить 2–3 минуты, то дым придаст мясу золотисто-коричневый цвет за 7 минут. Время приготовления только с предварительным маринованием занимает 35–40 минут и зависит от возраста птицы и размера тушки.

Добавлено через 56 секунд
Правила безопасного копчения

Выбирать следует только свежайшие качественные продукты, будь то мясо, сало, птица или рыба. Животные, мясо которых используется, должны быть совершенно здоровыми. При малейших сомнениях от покупки нужно отказаться.

Посол и маринование должны проводиться с соблюдением санитарных норм, использоваться может только чистая посуда и инструменты. Пропорции ингредиентов и температура помещения, где происходит предварительная обработка, должны строго соблюдаться.

Топливо необходимо подбирать тщательно, из деревьев подходящих пород, причем для достаточного образования дыма топливо должно не гореть, а только тлеть. Небольшой огонь можно допускать только при пасмурной или сырой погоде, чтобы уменьшить общую влажность, наносящую вред качеству и вкусу копченостей.

Коптильня должна быть герметичной, глубокой, оснащенной поддоном.

Не следует загружать в небольшие конструкции значительные объемы сырья, чтобы коптильня не превратилась в пароварку.

В процессе копчения лишний раз коптильню лучше не открывать, чтобы не спровоцировать возгорание топлива. Процесс можно контролировать по цвету дыма — он должен быть белым. Если дым пожелтел — мясо или рыба подгорают.

Следует позаботиться о своей безопасности и подготовить ведро с песком на случай тушения пожара.

Добавлено через 3 минуты
Рецепт щуки горячего копчения

Ингредиенты:

Свежая щука — 1,2-1,5 кг
Соль — 1 ст. ложка
Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке
Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника

Подготовка и засолка щуки для копчения

Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.
После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.

Копчение щуки в коптильне горячего копчения

Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.

После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.

Для копчения я пользуюсь коптильней smoke house https://smokehouse.ua/koptilnya_520x300x310_domik_nerzh, она с гидрозатвором, есть шлангочкадля дыма, так что свободно пользуюсь ей на кухне.

Последний раз редактировалось anna_vasileva; 24.10.2019 в 13:09. Причина: Добавлено сообщение
anna_vasileva вне форума   Ответить с цитированием
#2
Старый c по Старый 06.12.2019, 20:34
Житель
Очки: 243, Уровень: 2 Очки: 243, Уровень: 2 Очки: 243, Уровень: 2
Активность: 99% Активность: 99% Активность: 99%
 
Аватар для Sava57
 
Сообщений: 43
Доп. информация
По умолчанию

Очень интересная статья. Мне понравилось как вы раскрыли тему. Очень хочу почитать подробнее об этом
Sava57 вне форума   Ответить с цитированием
#3
Старый c по Старый 21.12.2019, 12:21
Житель
Очки: 770, Уровень: 4 Очки: 770, Уровень: 4 Очки: 770, Уровень: 4
Активность: 99% Активность: 99% Активность: 99%
 
Аватар для Sanito
 
Сообщений: 254
Доп. информация
По умолчанию

Тонкое дело.............................................. .................................................. ...................
Sanito вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Метки
коптильня, копчение


Сообщение:
Опции


Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.
Trackbacks are Вкл.
Pingbacks are Вкл.
Refbacks are Выкл.






Текущее время: 14:28. Часовой пояс GMT +2.
Сделано на vBulletin® Версия 3.8.4
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод:
zCarot
Стиль от: vbdesigns.de